地方の畑と、東京のシェフのキッチンをつなぐ

── 菊池さんは「〈作る〉と〈食べる〉が一体化した世界を実現する」を、ビジョンとして掲げられていますが、まずプラネット・テーブルはどんなビジネスを展開している企業なのか教えていただけますか？

端的に言えば、地方の畑と東京のシェフのキッチンを、データと流通で「よりよくつなぐ」ことをビジネスにしています。ところでこちらからもお尋ねしたいのですが、最近、スーパーで「オーガニック」のトマトを買ったのはいつですか？

── オーガニックですか？ トマトは夏になると食べたくなりますが、話題になってしばらくはオーガニックのものを買っていたこともあったように思います。しかし最近はあまり気にしなくなりましたね……。

なるほど。約7,000軒におよぶ東京の飲食店における食材の購買データを分析してみると、実は「オーガニックであること」がトマトの商品力にはならないことがわかってきています。東京のシェフはオーガニックか否かよりも、おいしさを指標に選んでいます。では、シェフの選ぶおいしいトマトとはどんなものなのか。

トマトは多い時期には40種類近くが市場に出回りますが、その中で売れるものは、甘味だけでなく、酸味、みずみずしさ、皮の張りといった特徴を併せ持つ、限られた品種のトマトのみです。これが今の東京のシェフが求めているトマトであり、「売れるトマト」なのです。こうしたデータをもとにすると、シェフの求めるおいしいトマトの品種を生産者の方がつくれるようになれば、儲かることがわかります。

しかし現状では、地方の生産者は東京都内のレストランのキッチンにはどんな野菜が並んでいるのか、シェフがどんな野菜を求めているのか、知る術がないのです。

そしてシェフ側も、生産者の畑にどんな魅力的な野菜があるのかを知りません。「プラネット・テーブル」は、こうした地方にある生産者の畑と、東京都内にある飲食店のシェフのキッチンの間で失われているデータを両者に届けます。そして生産者が、食材の買い手であるシェフのニーズに合った農作物を生産できることを支援し、自社で配達も行いながらより良い食材の流通を実現することをビジネスにしています。それが農畜水産物の流通・物流プラットフォーム「SEND（センド）」です。

SENDの概要図
需要予測をもとに生産者（図左）に発注した食材は、すべてプラネット・テーブル（図中央）が買い取り、飲食店（図右）へ独自配送する。農作物は迅速に農作地から飲食店まで配送し、水産物は産地で真空冷凍にするなど、高い鮮度を確保する。現在は農作物で培った知見をもとに、畜産物の「MEAT by SEND」、水産物の「SEAFOOD by SEND」も展開する。現在、登録する生産者は5,500軒以上、飲食店7,000軒。飲食店のうち8割は首都圏。生産者は沖縄から北海道まで幅広い。